De la récolte des châtaignes à l’assiette
1/Ramassage et éboguage

Les techniques traditionnelles de ramassage à l’aide d’un petit râteau (Gratte), puis d’une pince en bois (Fourcole), permettent de ramasser 10 à 15 kg de châtaignes en une heure, soit une centaine de kilos dans une journée. Aujourd’hui les filets, étendus sous les arbres avant que les fruits ne tombent, remplacent le plus souvent les outils artisanaux. Il faut ensuite trier les châtaignes, soit à la main soit à l’aide d’une ébogueuse. L’ébogueuse ramasse, ébogue et met en sac en même temps mais tirée par un tracteur, elle ne peut être utilisée que sur des parcelles non pentues..

2/Tri

Après la récolte, les châtaignes doivent être triées pour enlever les fruits moisis ou véreux. On utilise le tri par trempage, plus rapide que le tri manuel: les châtaignes véreuses flottent à la surface tandis que les saines coulent car elles sont plus lourdes.

3/Séchage

La châtaigne est un fruit frais composé pour moitié d’eau. Naturellement elle ne se conserve pas plus d’un mois avant de moisir. Jadis, il était nécessaire de les conserver pour les consommer au fur et à mesure des besoins durant l’année. Plusieurs méthodes ont été mises au point dès le moyen âge. Elles pouvaient être conservées fraîches sur une aire de quelques m² situées dans la châtaigneraie, l’Éricée.

Les châtaignes étaient stockées à l’abri du gel sous 30 cm de feuilles mortes, de genêts ou de fougères.
On pouvait également les sécher dans un petit bâtiment servant de séchoir appelé la Clède. Un feu était entretenu au rez-de-chaussée pour sécher les châtaignes étalées sur un plancher ajouré à l’étage.

4/Décorticage

Une fois séchées, les châtaignes doivent encore être épluchées: c’est l’opération de décorticage appelée Pisage, quand on enlève la première peau dure (le péricarpe), et repisage quand on enlève la seconde peau (le Tan) fine et fripée. Pour « piser » les châtaignes, tout un matériel spécialisé d’abord manuel puis mécanique, a été mis au point au fil des siècles. Le piseur que M. MONNIER invente en 1928-1929 va bouleverser le décorticage des châtaignes sèches. Tous les systèmes actuels dérivent directement de cette invention.